Les molécules de Maillard* résultent de la dégradation sous l'effet de la chaleur, des glucides, lipides et protides. Quand un aliment est cuit à forte température il produit des parfums et change de couleur et d'aspect. Le parfum du gâteau qui cuit dans le four provient de la dégradation de certaines molécules présentes dans la pâte et il en est de même des couleurs.
*Maillard Louis-Camille fut un scientifique qui publia des travaux sur la dégradation des aliments au cours de la cuisson.
Dans le four à 200°C, la couleur et le brillant de la peau du poulet proviennent de la réaction des graisses avec les protéines en présence de l'oxygène de l'air. La peau du poulet se recouvre progressivement de molécules de Maillard!
REMARQUE
LES MOLECULES DE MAILLARD SONT A L'ORIGINE DE L'AGGRAVATION DES DOULEURS ARTICULAIRES.
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LE SUCRE APPARTIENT A LA FAMILLE DES MOLECULES DE MAILLARD!
